木耳于开水中氽透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
如此糟熘鱼片就完成了。
“个人还是不喜欢吃,哎。”钟天正叹了口气。
钟天正下一道要做的菜是“醋椒鱼。”
他将鳜鱼洗净,用开水烫一下,切十字花刀。香菜洗净,切成长2厘米的段;葱一半切成3厘米的细丝,一半切成末。油倒入炒锅,置旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟,使刀口翻起,并除去腥味。
将鱼捞起,放入鸡汤锅内烧开,微火炖15-20分钟,待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋香油即成。
如此醋椒鱼就完成了。
“还是辣,不知道将来当不当家。”钟天正自嘲道。
油焖大虾一直是钟天正想吃的,这一次正好也做了。他将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙线,每只大虾切成两段;炒勺置中火上,放入猪大油、花椒油烧热,加入姜丝和大虾,煸炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制;
待虾肉焖至将要熟透,汁浓、色红时,将炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。
用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
先将对虾去除头部虾须和虾尖,用剪刀剪掉虾足,用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味)。炒锅烧热加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;将对虾依次下入锅中,大火煎炒至颜色变红,并用锅铲轻轻压制虾脑,使虾脑内的虾膏慢。慢流出,让虾膏和锅内的油充分融合,油也会慢慢变成红色;
将对虾两面煎制变为金黄色,即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制,使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制,待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大,能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出,可是一道技术活,一定要轻压轻挤,还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。
钟天正这一道菜做的是扒原壳鲍鱼。
他将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片;净冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片;
草鱼宰杀治净,片取净肉200克,切片洗净剁成泥,放入碗内;鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;
将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;
洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5分钟取出;炒勺内倒入清汤500毫升,加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内;锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
扒原壳鲍鱼如此就做好了。
钟天正做的最后一道鲁菜是“葱烧海参。”
将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
水发海参500克,大葱段100克。大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,毛姜水少许,料酒25克,味精5克,酱油25克,清汤适量。
将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。
用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成3厘米的段。把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡,出勺加葱油,最后倒入盘内。
海参切成宽片,煮透后控去水分。将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨2—3分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁即成。
海参解冻后洗净,然后切条焯水。锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参,再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收。加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。
“全部鲁菜完成,嘿嘿。”