“小婿见过岳丈大人。”
“进来吧,天正。”
钟天正来到龙在天身边,龙在天看了几分钟,然后抬起头,放下了手中的毛笔。
“坐。”
钟天正听话坐下。
“这一阵子在山庄里住的还习惯吗?”龙在天慈祥地问道钟天正。
眼神里全是透着对这个女婿的欣赏。
“习惯,习惯。”钟天正笑着说道。
“天正,你对咱们这个国家了解吗?”龙在天严肃地说道。
“嗯,了解的”
“走,跟我去后厨。”
钟天正,闻言一愣,但还是跟着老丈人去了。
凤食山庄后厨一间独立的厨房。
龙在天撸起袖子,开始做起了菜。
只见他准备了,黄花鱼300克,高汤500克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。
将干净的鱼下入勺内煎制两面,加入高汤500克(家常可以用骨头汤或者清水替代)、葱段、姜块用旺火烧开,改微火炖至成熟,拣出葱、姜块不用,捞出鱼,将鱼头、鱼骨刺剔去不用。将鱼肉扔放回汤勺内。另将冬笋、冬菇切成小薄片,豆腐切成3厘米的见方,1厘米厚的片,入开水锅中焯一下捞出,放入鱼肉勺,冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内,加入酱油、料酒、精盐烧开,撇去浮沫,用湿淀粉匀芡,淋上香油,加味精,撒上胡椒粉,倒入汤碗内,配香菜末上桌即成。
钟天正想了想,袁枚在随园食单中说:“豆腐得味,远胜燕窝”,北方俗语也说“豆腐入味胜燕窝”,这道菜就是如此,通过先煮后炖,烹调成羹,鱼肉鲜醇的和豆腐混合一体,美味绝伦。
“如果使用高汤或者骨头汤做汤底,烹饪这道羹的时间可以缩短,只要黄鱼的鲜味释放一些就可以。如果在家庭厨房里用清水做汤底烹饪,可以炖煮的时间久一些,最好超过30分钟,以便鱼肉的鲜味充分释放在汤汁中。”钟天正心想。
于是他也开始做菜,准备黄花鱼300克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。
将豆腐切小丁,并用开水烫一下,去除豆腥味。把黄鱼刮鳞去鳃,去除内脏洗净,上笼蒸熟后取出,拆除鱼骨,将鱼肉斩成小丁;倒在盛有蛋清碗内,加盐、酒、生粉上浆。起油锅,待油温至六成热时,将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺,沥干油。在锅中放入鱼丁、豆腐丁,注入上汤,加盐、胡椒粉、酒等调料,烧滚,随后用生粉勾薄芡,淋上麻油,撒上火腿末即可。
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长;大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
龙在天拿起加吉鱼,又准备做另一道菜。
钟天正心里大惊:“老丈人厨艺不在自己之下。”
只见龙在天,将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀;剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;
猪肥肉膘打上花刀,切成3.3厘米长、1厘米宽的片;葱切小段,姜切片;水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片;将鱼放入鱼池盘内,加入黄酒、花椒、清汤200毫升;
再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20分钟熟后取出;取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。
鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美;
此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。
“加吉鱼营养丰富,富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,为人体补充丰富蛋白质及矿物质;加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。”钟天正以前在书上看到过。
于是他也陪着,做第二道菜。
他用的主料配料,猪肚(200克)猪腰子(250克)。调料选用,大葱(10克)大蒜(5克)生抽(5克)白砂糖(10克)醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克)香油(10克)花椒(3克)花生油(50克)
猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1块;锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;
酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。
龙在天已经做完菜,他来到钟天正身边观看。
钟天正将牛肚剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。牛肚分为百叶、肚仁和肚领,选用牛肚领其味道更佳。
他准备好,猪肚头200,鸡胗150克,调料选用绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克。将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。
另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即完成了。