“制作淮安茶馓技术要求比较高,我在这里仅做一个简单介绍。”钟天正如实在地说道。原料有上等面粉2500克芝麻油5000克精盐(或白糖)适量面粉放入面缸内,根据不同季节加入清水(每500克面粉,春秋季用温水450克,冬季用温水500克,夏季用凉水350克)和精盐(或白糖),拌匀揉成团,并反复揣揉3次,接着用湿布盖好饧约30分钟,再将饧好的面团搓成粗条,盘入一个抹有芝麻油的缸内,每盘一层,淋上一些芝麻油,饧约1小时后,取出面条,搓成毛笔杆粗细的条,依法再盘入缸内。”钟天正说道。
“炒锅上火,放入芝麻油烧至八成热,将缸内的面条绕在左手上(约十圈),接着用右手绷开约25厘米长,再插入两根长竹筷,然后双手各执1根竹筷,将面条绷至约30厘米长时,下入油锅,手拿着在油锅中摆动几下后,迅速将两根筷子交错着叠在一起,使面条错叠成扇形,最后抽出筷子,炸至色呈金黄,捞出沥油即成。
茶馓具有味香浓郁、生津开胃、细如麻线、松脆易散、透酥爽口的特点。茶馓的花色品种繁多,可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型。因茶馓含油量较大,故不宜久存,最好现制现吃淮安茶馓历史悠久,风味独特,是淮安特产之一。”钟天正说道。
“早在战国时期,就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’,色泽金黄,香酥脆松,宛如金线绕成,环环相连。、宋代大文豪苏东坡曾有诗赞道:手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金可见当时的茶馓已经成为人们比较食品了饮食文化。历史淮安茶馓制作始于战国时期,出名则始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓,曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特,配料合理。做出的馓子细如线,黄如金,环环人扣、丝丝相连。”上官燕叙说道。
“吃到嘴里,香、脆、酥、甜还略有些咸味,人们争相购买,皆以能购得岳家茶馓为幸事。曾获得清宣统二年南洋劝业会铜质奖和巴拿马国际博览会银质奖。淮安茶馓采用上等精白面加芝麻、细盐或糖配制,将其搓条、盘条,配以麻油抢炸成馓,在制作中不加食碱,且用温油炸成,不易变质。它的形状有扇子型、梳子型、宝塔型、荷花型、葫芦型、菊花型等。特点是:香、脆、酥、油色质全黄、透酥松脆、香气浓郁、生津开味、点火就着、人水就化。淮安茶馓不仅是方便食品,而且是对某些疾病有特殊疗效的滋补食品。”钟天正说道。
“据(本草纲目)说:撤性甘味咸,湿、无毒。有“利大小便、润肠、温中益气”之功用。又说:用延胡索、苦棣子等研为末,每服半钱至一钱;以捻头(茶馓)汤食前用下,可治小儿小便不通。据传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医滩安人韩达哉开一偏方,“淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎;大被蒙头。”慈禧连服三贴后,乳瘤竞不翼而飞,慈禧大悦。从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品。多少年来,江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶撒的风俗。据考,孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用;”他说道。
“我们那里产后吃茶馓,可强身助健康。因此,江淮之间,谁家生孩子,亲友都会购买茶馓送给产妇,民间至今还流传一句歇后语:“坐月子不吃馓子——亏了。”淮安茶馓以鼓楼食品厂出产最为有名,其制不仅得岳家后人的真传,而且用现代工艺技术不断加以改进。造型有梳状、菊花状、宝塔状等等,以梳状(长4寸、宽1寸)最为普及。人们常爱携带淮安茶馓馈赠亲友。来淮的游人也不忘带几盒装潢美观、香脆可口的茶馓作为旅行的珍贵纪念。”钟天正做好了。