“腐皮必须选用优质的薄豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美;拌料时干湿得当,使用红曲液,以腐皮渗透,并挤不出液汁为度;装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟;素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成;大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成;红曲粉:红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是我国特有的一种天然食用色素。”
钟天正边说边做:“原料豆油皮200克,藕粉40克,鸡蛋120克。味精1克,胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白酱油5克,食用红色颜料少许,盐适量将藕粉用水调散,加入调散鸡蛋,下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红(注意稍微起色,呈淡粉红色),混合拌匀呈清糊状;选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀涂上一层清糊(不宜太厚);然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊;如此连续叠铺至3.5厘米厚;装入蒸笼蒸至成熟;然后,用两块干净木板,上下夹紧,冷却后改刀即成火腿。”
钟天正边说边做:“熟板鸭脯50克,白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸,取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子,蒸10分钟取出,切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水,撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块,并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形,划出“寿”字,填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清调匀﹔鳜鱼肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高汤、调料搅成鱼料,取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形,划成“无”字,填入豆泥;其余加入海参,荸荠、海米拌匀,制成丸子,蘸匀脯丝,蒸10分钟,将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝,摆在鸭丝丸上,“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。”
钟天正边说边做:“水发燕菜100克,白煮母鸡约500克,鸡里脊肉200克,肥肉膘25克,水发口蘑50克,水发香菇25克,鸡蛋清3个。鸡里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套汤拌成鸡料,口蘑一片为二焯水控干,香菇切末加蛋清调匀,燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头,撕碎加料酒,精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上,余料摊在抹了油的盘内成圆形,划出“疆”字,填入香菇末,上笼蒸10分钟,将蒸好的肥鸡改成小象眼块,再蒸8分钟,扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上,口蘑燕菜摆四周,三套汤烧开去沫,注入钵即成。虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热,将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形,装盘即成。”
钟天正边说边做:“珍珠笋350克、水发海米50克。珍珠笋顺身切两半,焯水,用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时,炸姜末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高汤,精盐,颠烧装盘即成。孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼:把炮制干净的鳜鱼调味、造型后,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为“红烤菜”,指烤出的菜红润光亮。”