凤灵儿说道:“用大火烹煮水沸腾3分钟后将准备好的红辣椒、精盐、酱油、醋等作料适当倒入,闷一会儿;转中火,放适量料酒,加水至主料的一半,盖上锅盖,中火闷十分钟,待水熬成浓汁时,起锅后加葱花出锅盛碗。喜欢吃辣口的可适当添加含有豆豉类的辣酱,味更为香辣浓郁!新鲜小龙虾500克,香葱3棵,生姜1块,大蒜6瓣,花椒1大匙,干辣椒6个;调料:香油1小匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙;将小龙虾洗净,皮厚处剪口;葱白切段姜、蒜洗净切末;将葱叶和花椒洗净,剁成末,加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;锅内注入适量开水,放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒,烧开后,放入小龙虾,煮熟后蘸调味汁食用即可。”
凤灵儿说道:“麻辣味浓,味道鲜美。也可以先炒后煨再收汁,口味也很棒。龙虾仔(大头淡水虾)500克。植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精4克,鸡精粉3克,料酒15克,辣椒酱10克,豆瓣酱、蒜茸酱、姜、蒜各10克,紫苏15克,干椒粉10克,葱5克,鲜汤500克。将龙虾仔宰杀后洗净,用姜、葱、料酒汁腌制半小时。2、豆瓣酱剁细,姜、蒜切末,紫苏切碎,葱切花。锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,放入龙虾仔稍炸一下,倒入漏勺沥油。锅内留底油,下入干椒粉、豆瓣酱、蒜茸酱、辣椒酱、姜末、蒜末煸香,倒入龙虾仔,烹入料酒,加入鲜汤、盐、鸡精粉、味精、紫苏,用中火烧至龙虾入味,旺火收浓汤汁,出锅装入汤盆内即可。”
凤灵儿说道:“色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。小龙虾、黄豆芽自制香辣牛肉酱、自制辣椒红油、自制味素、自制五香粉、盐、辣酱、油、紫苏、高汤。青虾清水加少许盐静养1天,期间数次换水。倒入大量二锅头、白醋、盐,用刷子将虾身虾腹刷洗干净。虾去头除腮抽肠开背,清水冲洗干净。坐锅起大油,下龙虾过油爆红。坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。下龙虾翻炒1分钟,下辣酱、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油,翻炒均匀。加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟。豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用。”
凤灵儿说道:“小龙虾、大葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、蒸鱼豉油、料酒、食盐、白糖、食盐、陈醋、食油。锅内入油,蒜片、姜片,葱、干椒切段、花椒一起放入锅内。倒入洗净去须的小龙虾。买回小龙虾后,放入盆中,用清水冲洗2次后放入2汤匙盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。去除小龙虾的黑线(虾肠):一只手控制住小龙虾,另一只手捏住小龙虾尾巴中间的尾翅,轻轻的揪下来就可以。如果这样处理感到危险的话,可以把小龙虾们放到盆里用冰箱速冻一下,这样小龙虾就老实了。调入生抽、老抽、蒸鱼豉油、醋、料酒,加入一小碗清水。调入盐、糖,搅匀。盖上锅盖,按下锅仔键,启动自动烹饪程序。待烹饪结束时,盛入盘中即可。
“小龙虾、大蒜子、朝天椒、紫苏、八角、香叶、热锅热油,放入所有的配料炒香,放入龙虾炒香,放入少量清水,生抽料酒老抽,盖上锅盖煮10分钟,放入紫苏,揭开锅盖收汁即可出锅,鳜鱼700克,猪肋条肉(五花肉)35克、青蒜20克、冬笋35克,酱油30克、菱角粉6克、姜15克、白砂糖5克、猪油(炼制)70克、黄油10克、将鳜鱼去鳞、鳃,去内脏洗净,两面刻斜花刀,晾干。”丫鬟说道。
“冬笋去皮,洗净,煮熟,切片;青蒜择洗干净,切段;将猪肉洗净,切片备用;锅放火上,下猪油用大火烧七成热,将鳜鱼放入炸至呈淡黄色,倒入漏勺沥净油;锅内留少许底油,将猪肉、笋片放入锅内略煸;再将鳜鱼放入,加酱油、姜末、酒、糖和鸡汤350毫升烧开,即转小火继续烧;烧至汤汁将干时,撒入青蒜段,跟着调水菱角粉下锅勾薄芡,淋少许猪油即成。刻斜花刀,刀口不可过长,若鱼体腹部割断,油炸时,鱼体变形,影响美观;注意炸鱼火候,炸之干硬,则口感不佳,影响菜质量;收汁时火宜小,不可操之过急,要让滋味慢慢渗入鱼肉内,否则味只在表,肉质味差,且易造成糊锅现象。因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。净菜鸽2只,姜块25克,冰糖2.5克,精盐5克,黄山山药100克,酒25克,小葱结25克,鸡汤750克,熟鸡油10克。将山药削去外皮,洗净,切成0.1厘米厚的片,放开水锅中浸烫一下捞起;葱姜洗净,葱打结,姜切块拍松;将鸽子宰杀治净,从腹部(靠近附近)开一小口,掏出内脏(留肫、肝),洗净;洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下,捞起再清洗一次,放在汤碗内;在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升,用一个大盘盖在汤碗上,上笼蒸熟取出,淋入熟鸡油即成。”凤灵儿说道。