第十章：煮粥
嗯嗯，按照土办法，要把一只鸡炖烂，小火慢炖的能弄一下午。当然那样的也最入味。简便方法当然是用高压锅压了，炉灶三小时的磨叽，高压锅半个时辰就能搞定。可我也知道这手头没高压锅那可就难办了。没办法，只有用土办法让鸡尽快熟透。我抓起锅中的全鸡，三下五除二去皮，皮比较难熟，也阻挡热水的热量到达肉骨，而且鸡皮产油，熬出来的汤往往太过油腻。去完皮，我以最快的速度生火，心想幸好老子我有练过，不然这小小生火一项就将我打倒了。小时候在外婆家对于这种大灶生火我可是屡试屡败，甚至明明烧得旺旺的炉灶在我的三次两次加柴捣鼓之下也会偃旗熄火。屡败屡试之后，我终于得出了生火的三大定律，一空二空三空。第一，柴火架空使其达到最大限度的充分燃烧；第二，及时清空柴火下面已经成为炭火的乌炭，防止其分散热量；第三，使柴火与锅底之间形成充分量的空隙，使火苗尽可能以外焰加热，达到热量的最大化。
生好火，烧开水再将全鸡放在其中。跟着水一起变热的鸡反而难熟，更难熟透，所以想要尽快熟，一开始就要将全鸡放进沸水中煮。汤要淹没全鸡，鸡要倒放，将剖开的肚子向上。我在厨房里寻找了半天终于找到了醋。滴几滴醋在鸡裸露在外的骨头上，再滴两滴在汤中，别小看这几滴醋，它可是能提升将近一倍煮汤速度的秘密武器。时间不够，我只能大火旺炖，这样的鸡汤味道仍是会很好，只是滋补效用会降低。
鸡只能慢慢的被炖着。我也只能在旁边候着。然，既然到了厨房，我不能只是炖一锅人家没炖熟的汤啊。想来泱泱中国有四大菜系八大风味。我虽不全会，至少会分，也尝试着会做。我得给我老爸长脸啊。在我眼中，出自圣人之乡的齐鲁菜称得上是古典主义的风味。辛辣的湘菜则是批判现实主义，麻辣的川菜是魔幻现实主义——那四川火锅中的一粒花椒有时候比炮弹还厉害，让吃到的人两脚乱跳，手舞足蹈，但也能充分调动起食者舌头的想象力。如果说上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派的话，那么东北菜就相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派了。不管是哪种菜系哪种风味，我深知做好菜高档菜其实容易，而做一碗简简单单的蛋炒饭或清水面才是真正难的。
做面工序太复杂。需要搅拌面粉，还要花力气将面团揉到劲道，那些甩啊，拧啊，抖啊，切的工艺我自认没到火候，而且面条要好吃除了面劲道有韧之外最重要的是那汤底。我就算不介意将那锅鸡汤当锅底，但是作为面条的汤底我倒宁愿是一锅猪骨汤。因为与猪骨汤相比，这鸡汤可以说就是素汤了。香味不但飘散不远，也入面不深，实乃下选。
用鸡汤作为煮面的汤底是下选，但是如果将鸡汤作为煮粥的开水，那就是上上之选了。粥的好吃只有一个准则，香糯且淡。这一点鸡汤真是不二之选。
我坏坏的朝着那一锅鸡汤阴笑，不是我要故意拿你开刀试厨，实在是这地儿原料太少。
我将大灶也生上火，简单放了一点点柴，是为烫锅。烫过一遍的锅煮东西味道会更好。我抓起菜刀花样一甩，从鸡腿上切下一片肉，没有瘦肉，鸡肉也凑合。在古代的鸡可都是家养的土鸡，比起现代的饲料鸡那味道简直一个是鸡肉一个是树皮。我去掉多余部分，将鸡腿切成一颗颗QQ糖差不多大小的肉丁。锅烫的差不多了，肉丁也切好了，鸡汤刚好到火候，我摆进盐和香菇桂皮，加大柴火让它迅速收汁。这时候，我该做的就是淘米。淘米，用热水只淘一遍，既干净又最大程度的保全了营养和谷物香。看着冒白烟已经香味四溢的鸡汤在咕咕咕沸腾，我抽出柴火加到大灶。我量好鸡汤缓缓倒入已经烫过一遍的大锅。煮粥时切忌中途加水，只能将原来的水慢慢的一点点煮少，否则那粥的糯味会大打折扣，连香味都会减少。鸡汤在大锅里沸腾了，我放进了一小片撕的粉碎的馒头，馒头是面食，淀粉量高，这短时间内煮成的粥香味可以讨巧，糯性就没办法了，只能加一些大淀粉量的东东帮助帮助了。鸡汤在馒头的沸煮下已经有些香稠了，我把鸡肉丁和米一起倒入锅中。这样，米成粥之时，鸡肉也就彻底煮烂了，吃不出这是鸡肉却能吃出香味这才是上上境界。
现在我相信只要顺风，就是站在这厨房百米开外也能闻到香味。一闻到这香味暗自判断还真有那么几成老爸的功力，我那个喜上眉梢啊。这人一高兴吧，他就爱唱歌。不断拨弄着锅里已经有些熟的米，使它均匀受热，我就唱开了：“我做的是爆肚儿炒丝溜鱼片，醋溜腰子炸排骨，松花变蛋白莲藕，海蜇伴肚滋味足，四凉四热那个八道菜，白干老酒喂烫一壶。走四方，你看一看，你尝一尝，我做的饭菜到底香不香，香不香——”