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第七十四章 肉制品(1 / 2)

 屠宰场一侧,成筐的猪肉正在称重,这些刚砍好的猪肉已经粗略冲洗、分类,买家和卖家在大秤旁等着过秤,共同见证称重。

肉分多种:里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄o肉、脖子肉、猪头肉。

无论哪种肉,无论数量有多少,都是供不应求,各家酒肆的采买、肉贩子还有猪倌已经准备就绪,讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交肉。

黄州养猪场很多,为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓,养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后,所得猪肉才能在城内销售,私宰肉是不允许在城里销售的。

考虑到制作火腿的店家对猪肉有讲究,而各家酒肆也基本有了固定的货源,同时也为避免屠户欺行霸市,屠宰场杀猪采取灵活措施。

杀猪的屠户,不一定是屠宰场的雇工,卖猪的和收猪肉的可以自己找屠户,在屠宰场里自行杀猪,但活猪必须经过杀猪场人员的检查,杀猪全过程都有人监督。

称重用的也是“良心秤”,买卖双方都放心,官府也放心,毕竟病、死猪肉一旦流入市场,很容易闹出人命甚至瘟疫。

屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切,西阳城的猪肉大批量交易都在这里进行,因为需求量巨大的缘故,每天都是热闹非常。

一盆盆洗净的瘦猪肉,运到屠宰场一墙之隔的院子,在烧开的水里过了一遍,然后放在菜板上剁成小块,称重之后用盘子装好。

一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里,算是配料。

院子里的凉棚内一字排开数个炉灶,上面架着远近闻名的黄州大铁锅,帮厨将剁好的小块猪肉及配料倒进铁锅,加上水,庖厨们开始生火煮肉。

一旁的监厨看了看旁边的挂钟,开始计时。

待得锅中水开始沸腾,庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出,转小火继续煮肉。

也不知过了多久,监厨看了看时间,正要开口说话,庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪肉,此时的猪肉已经软烂,用筷子能够插得进去。

“出锅了!”

庖厨把猪肉捞出来放到盘子里,帮厨赶紧将其端到一旁,待其凉却后用手撕成一条条,然后用擀面杖压碎。

这些压碎的猪肉,被端到另一边的炉灶,放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油,然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒,翻炒过程中,不断加入酱油和盐。

加料的量是固定的,次数也有规定,总共三次,翻炒的时间都有要求,全程有监厨监督。

就这么小火翻炒,直到锅里的猪肉显现出金黄色,庖厨才停止翻炒,将这些形状蓬松不成肉形的猪肉倒出来,拿起一些放到嘴里试了试,向一旁的监厨说声“行了”。

监厨也拿了些放到嘴里尝了尝,点点头后示意帮厨上前,将这些加工过的猪肉食品称重,定量装入一个厚纸袋并粘好,再写上炒制日期。

肉松,黄州名产,也是先出现在黄州的一种食品,和黄州火腿一样闻名山南。

又有别称肉酥、肉绒,是将肉除去水分后制成的丝状碎末,能够保存长达数月,又便于携带,味道不错,搭配其他事物一起吃,可以勾动人的馋虫。

比如肉松炊饼,价格便宜人人买得起,而酒肆里关于肉松的菜色也五花八门,有用来做佐料、配菜的,也有用来单独做菜的。

西阳城里做火腿的店家不少,而做肉松的店家同样不少,如今在这院子里做肉松的,便是从各个店家调来的大厨,为官军炒制肉松。

肉松耐存储,因为炒制过程放了酱油和盐,所以有咸味能够下饭,作为军中伙食的佐料再合适不过。

大战在即,官府下了订单,在西阳城大规模采购肉松,因为只有黄州这里才有大量而廉价的猪肉。

州衙吏员担任监厨,监督肉松制作的全过程,而这些肉松也定量装罐,成为山南官军的军粮,每个什每天一袋,配上几片火腿,就着热粥吃,有肉、有盐有味道,齐活了。

唯一要注意的就是质量,炒肉松一定要炒得很干,这样才放得久;用肉必须是正常的猪肉,不能是病、死猪肉,也不能是“米猪肉”。

每十袋装在一个大纸袋里包好,然后装车运往城中作坊集中,和其他肉松一起接受抽查,合格后集中分装外运。

西阳城制作的肉松,可不光是猪肉松。

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