“醒面”是把面“唤醒”的意思，取意①从“睡眠状态结束”。</p>
由此可以看出，“饧面”是让面团变软、变松驰，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那刚和面的面、或刚揉的胚从“沉睡”中“唤醒”过来。</p>
“饧面”和“醒面”原理和作用的不同</p>
【1】饧面</p>
①在和面的过程中，面粉与水充分混合后，面粉中的蛋白质吸水而膨胀形成面筋，经过和(或揉)面的工序，面筋会互相粘连，并在面片中以细密均勻的网络状吸收了松散的淀粉，最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团。</p>
不过，由于在和面，或者揉制过程中受到外力的作用，面筋中的蛋白质大分子会处于一种粘连状态而在其结构中存在着较大的内应力，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团筋度降低，口感性差。</p><div id='gc1' class='gcontent1'><script type='text/javascript'>try{ggauto();} catch(ex){}</script>