看到史蒂芬周动手处理虾仁，一旁的隋便上前两步，仔细的盯着史蒂芬周的操作。</p>
往盆中加入了一小撮盐，又倒入了些许生粉，史蒂芬周就端起瓷盆，用筷子均匀的顺时针搅拌着盆中的虾仁。</p>
后方的小李拍摄着他的操作，下意识的念叨了句：“这虾仁要挂点糊吗？”</p>
隋便闻言，回头笑着点了点他，开玩笑：“露怯了啊！这是上浆，不是挂糊。”</p>
“啊？”</p>
小李有些尴尬，挠了挠后脑勺，笑问：“不都是要用淀粉弄一层糊吗？我以为都一样。”</p>
“那还真不一样。”</p>
隋便笑着解释：“上浆、挂糊、勾芡都是中餐中很常见的技法，统称为糊浆工艺。</p>
它们的目的，都是为了在食材的表面形成一层浆糊保护膜，来保持原料中的水分和鲜味，还有营养成分。</p>
但浆要比糊稀得多，稀者为浆，稠者为糊。</p>
挂糊多一点少一点无所谓，但上浆的量是越少越好。</p>
最好是刚好够裹住所有食材，没有一点多余，就是最完美的上浆了。”</p>
一边解释，他一边观察着史蒂芬周的操作。</p>
眼看着史蒂芬周放下了瓷盆，他就迈步上前，看了眼盆中的虾仁。</p>
用史蒂芬周的筷子挑起了些许虾仁，看着虾仁颗粒分明的落下，他不由满意点头赞叹：“完美，我就知道，这是我见过最完美的上浆状态了。”</p>
小李闻言，就把镜头伸到近前，拍摄着虾仁的特写。</p>
隋便夹起了一颗虾仁，向镜头展示着：“看，这些虾仁的身上都裹着一层薄薄的粉浆，不仔细看都看不到。</p>
而且这些虾仁都没有粘连在一起，保持着粒粒分明的状态。</p>
这就说明虾仁上的浆是恰到好处的，不会多到粘连在一起，又能保证所有的虾仁都被粉浆覆盖。”</p>
“真厉害。”</p>
小李看着画面中的特写，喃喃赞叹。</p>
“这不是最厉害的。”</p>
隋便看了眼回身去背包里取东西的史蒂芬周，感慨赞叹：“最厉害的是人家只下了一次粉，一点不多，一点也不少。</p>
能拿捏到这么精准，这才是最厉害的。”</p>
即便是国宴级别的名厨，在找口，上浆的时候，也未必能一次就找准。</p>
隋便如果刻意来操作，也能一点点找到这种最完美的上浆状态。</p>
但他估计自己最少也得试三次，这还是理想状态下。</p>
而人家史蒂芬周，只用了一次就找准了，而且轻描淡写，根本没当回事儿。</p>
这才叫真正的举重若轻啊！</p>
另一边，汪寿泉也在有意无意的关注着这边的情况。</p>