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第四百六十二章 平民智慧(1 / 2)

 “行了,扯了点没用的闲篇儿,咱还是接着说正经的吧……”

康术德逗弄够了徒弟,又喝了一口茶,润了润嗓子,接下来往下扯。

“前面儿说了这么多,饭铺的经营特点你应该听明白了吧?关键就在于价钱便宜,节省时间啊。这种饭铺,没有麻烦的吃食,几乎都是现成的。简单加工一下,等不了多会儿就能填上饥火。但在饭铺吃饭,也就是个将就,填饱肚子为主。”

“一般情况下,半斤肉丝炒饼,一碗酸辣汤,就是一个人的消费水平。二三人吃,可能要饺子,汤面,再要点儿小酒小菜的。一家老少几口人,才会要家常菜吃米饭。所以这种饭铺的利润,就在于多种经营、方便快捷和薄利多销上了。在满足顾客多种口味需求的前提下,还得省事、便宜和实惠。”

宁卫民听着频频点头。

心说了,这不就是日后的中式快餐嘛。

像什么成都小吃、沙县小吃、老家肉饼、南城香、真功夫、永和豆浆、庆丰包子铺,几乎全这路数。

不过康术德看徒弟这样子,却不认为宁卫民能全吃透。

“你还别急着点头,真的听明白了吗?”

于是宁卫民就小小卖弄了一把现代快餐的常识。

“明白啊,这有什么不明白的。干这样的小店,因为是薄利多销的买卖。怎么去增加客人的数量和加快厨房的烹饪速度就很重要。像产品的种类多、价钱低,无非是吸引顾客的手段。厨房烹饪也一定得简便,得速度快,以便一拨客人吃完赶紧走人,再换另一拨人吃。在西方这叫翻台率。饭点时间是有限的,在有限的时间里,如果一张桌子能接待三拨客人,当然就比只接一拨合算。”

“不过呢,我还真有点不同的意见。我能明白这些店铺的想法,无非是‘开源节流’四个字。可我认为,省什么不能省房租啊。咱先说这店铺的位置,听您话里这意思,饭铺既然都是连家店,那应该就是住人的民房。这不在商业区不在闹市里,客人怎么可能多呢?”

“我认为,与其囚在胡同里做街坊四邻的生意,为的是省下这点房钱。倒不如去闹市开店。哪怕大店变小店,小店变小摊,兹要能占着客流量的便利也划算。这样的成本是不能省的。因为卖的东西多了,利润就多,进货量就大,反而在原料上能往下压价。这才是正当的开源节流。”

“另外啊,我也不认为这饭铺的产品越全越好,卖的东西种类多,厨具就添置得多、人工耗费也多,反而增加无谓的成本。另外只图全,就不会有自己的特色。厨师制作上难以熟练,容易顾此失彼。反而不如制作一两样吃食顺手,速度快。”

“所以我觉得还是应该只卖一两样最受欢迎的产品,最多再根据主要的经营品种补充那么一点额外的种类也就够了。这也是节流。甚至应该准备出大量的半成品来。客人点单,简单加热一下就能卖,当然是最好不过的。”

果不其然,他这番言论颇受康术德的好评。

“嗯,你小子还挺有头脑。没干过的营生,楞能一下看准盈利的要害,什么翻台率啊,还能想到半成品的主意。不错不错,你天生就像是块经商的材料……”

可是呢,宁卫民也就才刚刚得意了一小下,康术德后面的话就让他汗颜了。

“不过啊,你不认同的地方,可有点刻舟求剑的想当然了。过去啊,闹市的房租可不像现在这么便宜。何况是买卖家都愿意来的大前门。大商家都堆在这儿呢,不但寸土寸金,许多人都是自己买地盖的房,没点实力的店家哪儿挤得进去?饭铺兹要能扎进来,他也就不是饭铺了。对不对?”

“还有一点,市面上不太平,地痞流氓多,官面也黑,再加上粮价变动大。你个小饭铺硬挤进闹市来,跟大买卖齐头并进,不是找死嘛。别的不说,灾年荒年可说不准,粮价一个涨跌,就能让你没了顾客,亏本关门。小买卖抵抗风险的能力太差了。根本玩儿不转啊。”

“所以啊,闹市吃饭,一向只有上下之分,除了真正的庄馆,那就是街头小吃。所谓的便民饭馆,那都是解放后才有的。而且也都是在闹市里的小胡同里。”

“再有一样,过去的普通老百姓,可没今天的人那么富裕。有谁能老在外头吃饭啊?过去的人工,也是不算钱的。学徒白干活,管吃喝就行。那么对于饭铺来说,只能做附近邻居们的生意,是万万不能怕费事的。不全能行吗?必须得全,人家或许偶尔才图方便在你这儿吃一顿,那想吃的东西你就得有,才能揽住主顾,有口皆碑的经营下去。否则人家来吃锅贴你没有,回去一说看,下回有别人想吃锅贴的也不来奔你了。客人自然越来越少。”

“说到这个,京城的大饭铺还有个别称,叫二荤铺。知道什么意思吗?这二荤啊,其实就是指做菜的原料来自于两方面。一是铺子准备的常备料,二是客人自带的原料,交给厨师去做。这叫‘炒来菜’,也就挣个加工的钱。怕麻烦行吗?怕麻烦你就没主顾。要不怎么叫勤行啊。”

“还别说一般的饭铺了,咱就说便宜坊、聚德全这样的鸡鸭小店,鸡鸭摊儿吧。过去可不光只有烤鸭,像什么桶子鸡、清酱肉、盒子菜、生鸡生鸭的胚子,能做的都做,什么钱都得挣。而且不光卖还得管送货。变着法巴结大主顾。给大户人家和其他的庄馆送货。这才能逐渐壮大。你光看见现在‘聚德全’在好地段了,那是买卖干大了之后买地盖的房。原先就是囚在犄角旮旯小胡同里。”

“还有那羊头马,每天只卖二十个白水羊头,多了不卖,上午煮得了,下午推着一个轱辘的小车出门,腰间挎着一个牛角,白帽白褂一尘不染。甭吆喝,老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街,从南横街推到廊房三条,四点来钟不到,二十个羊头准能卖完。他就靠这小吃,住着四合院,娶了仨老婆,养活一大家子人。你说他挣那么多钱,干嘛不开店啊?傻不傻?”

“他可一点不傻。自己清楚这羊头肉就是一口鲜,人不会天天想吃。做多了就不值钱了。开店?房租把羊头的价儿上去了别人不买,而且他就靠这一手也撑不住。所以人家就踏踏实实街头卖手艺。定时定点定量限售,心甘情愿永远拘在小吃的档次上了。反倒是最划算的。所以啊过去和今天是有区别的,你的一些想法挺好,今天大概能行,但过去行不通。这是社会情况决定的。”

如果说宁卫民原本笃定脱胎于西方快餐业的现代化经营方式,极具科学性,可以适应任何情况。

却因为康术德寥寥数语,突然意识到也许具有不切实际的可能,让他多少有点感到碰壁的挫折感的话。

那么随后康术德,又随口举的几个例子,可就更让他大开眼界,让他穿越而来的优越感全都消失的无影无踪了。

因为他实在是不得不服前人的商业智慧和手段啊。

“还有一样,虽然术业有专攻的道理是没错的。可饭铺也并非一味只图全,没有自己的特色。换言之,没有特色的饭铺,只能是因为店家懒,不动脑子。实际上,饭铺虽然只是家常便饭的水平,没法要求太高。可毕竟是吃的东西,不可能不在乎口味。实际上,为了求存,所有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量,创造自己的风味,同时又得保持低价,挖空心思地想办法。”

“咱就打个比方说,西单绒线胡同当年有个和记饭铺,他自家的二层小楼,楼下租出去给一个羊肉床子,自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意,跟楼下的羊肉床子商量好了,每天卖不出去的肉和筋头巴脑,抵充一部分房租,让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年生意好的不得了,每逢饭口,必定爆满。”

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