于是真正体会到了“张大勺”的良苦用心，他的心里也就再没了嘀咕。
忍不住毕恭毕敬的又谢。
“张师傅，今天能亲得您的指点，实属我的造化。能结识您，真是我的福气。谢谢您不吝赐教，我洗耳恭听。”
礼多人不怪，何况真谢还是假谢，“张大勺”自然心如明镜。
老头儿心里宽慰，便同样不再端着架子拿腔拿调，坦言为其解惑。
“首先我得说，皇家的饮食生活奢侈虽然自古已然。但绝非一般人想象的那般，非山珍海味不得入口，什么贵吃什么。咱们前面说过，皇上无非也是吃米面肉菜之类。和百姓的区别只是由各地进贡来的，最好质地的罢了。”
“山珍海味当然也有，可皇上就连普通的贡品，也不是一人独吞的。所有一切贡物，还要分给后宫，赏赐王公大臣、侍卫。而且既然是珍贵食材，就不能日日食用。也得留着特殊时节的重大宴请时使用。”
“从待遇上来论，后宫存有八个等级差别，这在明、清两代都是一样的。受《宫中则例》管控，生活费都有一定预算，清代由内务府提供。用专业术语来说，这叫‘空份’。妃子是个很重要的界限，妃以上，生活相对独立。妃以下，必须根据条例安排生活。”
“真正生活上算得上比较自由宽裕的，只有皇上、太后、皇后三人。他们的生活费不固定，但也要根据皇上最多，太后次之，皇后再次来安排。”
“饮食上的份例属于空份中的一部分。皇上肯定最多，我还记得每日大概是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。”
“另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包，每包二两。”
“至于清代皇帝用餐习惯，可并非一日三餐，而是一日两次用膳。早膳多在卯正以后，也就是早上六七点钟。晚膳在午、未两个时辰，差不多十二点至午后两点。另外，每天晚上在酉时，晚六点前后，还要吃些小吃或点心。”
“御膳房也不是每餐饭都到皇帝那里请旨。膳单是御厨们早已拟定好的，每天都要报送内务府。膳单上不但有菜名，还有所有参与烹饪人员的名单。内务府大臣签字画押后才能操作。皇帝有时候不爱吃膳单上的饭菜，可以单点，就叫‘添膳’，一般都是比较简单的饭食。负责制作‘添膳’的厨师叫做‘御前他坦’，并非固定，而是轮值。”
“说实话，给皇上做饭是相当麻烦的一件事，主要是规矩森严，程序琐碎。像一道菜，刚配好料，就要经内务府官员检查，再呈送笔帖式对膳单，存膳底档。然后盖上龙袱，才能送往灶间。厨师做菜时，也有内务府派驻的灶上监视在旁监督。菜起锅，灶上监视要负责插验毒银牌。最后还得过打洗案大厨的一关。打洗案大厨都是资深御厨，菜品送过来查验，味道不正是要退回重做的。”
“所以实际情况就是，说皇上每顿吃一百零八道菜的纯属瞎掰。皇帝用餐，菜肴没有定数，少则十几道，多则二十几道，这还是连赏人的饭菜都算在内呢。要真做那么多菜，别看每天就两顿正餐，厨房的人就是再翻上一倍也不够用的。”
“而奢侈主要奢侈在了对人力和物资的浪费上。伺候的人多不说，由于皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾，鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股，猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”
“蔬菜也一样，比如说用豆芽，不像宫外把根去了就行，那得两头儿掐。连头带根须全去掉，掐成粗细长短一样的条，才能保证样子齐整，火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样，就用上半段，不能只去泥和老根儿，短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白，酸菜只用菜心，其他也都扔掉。”
“说白了就是以老百姓的眼光来看，特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的，必须是得势掌权之人，一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”
“不过话说回来，对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度，和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选，个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。
“如果拿炒菜来说，宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆，做虚伪的品相。即使肉不新鲜，油放得少，炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同，因为材料至为新鲜都不挂糊，先将主料放入沸油锅中，炒个五六成熟。在放入配料，然后加调味，迅速颠翻几下，断生既好。这种炒法，汤汁很少，表面不见油，炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”
“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实，种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点，就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖，都不用清水，只用高汤。打个比方，做汆羊肝就用羊肝汤，做猪肘就用肘子汤，烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤，成本相当高。熬出来后，还要用提清之法，把浓浓的高汤去油，弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”
“所以真正的宫廷菜，奢华是用一种相当委婉，又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气，堂堂正正。在体现食材本色的优势上，远非民间菜肴可比。在味道上，宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”
“我们不妨用个实际例子来说明，比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜，看着普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鲜里脊，如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”
(本章完)