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第五百一十二章 清亮(1 / 2)

 第512章 清亮

厨房里,跟外面的气氛比起来,简直是两个世界。

灶火熊熊,油烟四起,炒勺铿锵,香味飘逸。

七八个煎炒烹炸的灶眼,此时此刻已经全都占满。

几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下,一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。

这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗,为厨房所增添的热量。

那按理来说,其实仅仅安装了排风扇的厨房,温度应当超过四十度去才对。

真要是这样,估计身体要差点的,已经足够热晕几个的了。

好在人造冰管够。

所以厨房里也摆着十来个直径一米左右,冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆,这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。

而且如此一来还有额外的妙处。

不但厨师们用冰方便极了,大可随用随取。

甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。

说起来,这没有空调的厨房,居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢,也是一件很神奇的事儿呢。

还真不能不承认,有时候土办法更有效!

不过尽管厨房有这样的便利条件,此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。

因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。

事实上,除了炒菜掌灶的那些厨师,其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。

将近四十多个厨师,正胳膊吊胳膊,膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围,争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。

他们热也不怕了,挤也不怕了,甚至连眼珠都不带转的,就这么聚精会神。

都在瞅什么呢?

嗨,说破了很简单,就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。

做厨师的,尤其是京城鲁菜一系的厨师,都知道一句话,“当兵的枪,厨子的汤”。

更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。

不但耗时耗料,更难在提清之法上了。

那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上,然后撇出去,一点点把汤澄清才行。

尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的,吊汤的时候连火腿、排骨都没放。

除了白蘑、瑶柱和葱姜,连用的鸡,都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。

目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。

甚至本着“用原汁去浮油”章程,当初给这锅汤撇沫时,也只选用鸡脯肉剁好的茸。

那用料太讲究了!

不用说,这样注重细节熬煮的清高汤,当然也是最怕杂味和油污侵扰的。

所以小查这一把肉馅,虽然说起来似乎没什么,可实际上破坏性极大。

不但让汤里掺和进了杂油,也掺和进去了不该有的血水和杂味。

要按常理来说,这锅汤几乎就废了。

哪怕再用鸡肉茸提一遍(www.biquwu.cn),也没法再复原到以前的纯质了。

顶多也就当一锅普通高汤使用,做素菜或是海鲜菜提提味了。

这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。

可也正以你为这样,“张大勺”如果没吹牛的话,他要真能完成这个不可能完成的任务。

那把这锅汤溯本清源的本事,在所有的厨师心目里,就是一个宛如魔术的奇迹啦。

这就是为什么,大家会如此热情、如此热切,纷纷围观的真正原因。

不得不说,众目睽睽之下,“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。

这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后,一边烧火,一边使得锅中滚起,开始复原清汤。

可他压根就没用鸡肉茸,而是用活虾和酱,捣烂后倾倒在了汤汁里。

然而这还不算,庞师傅也没闲着,他按照老爷子的吩咐,捶碎了一整个猪肝。

并且加以清水和成红泥一样。

在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后,猪肝血泥同样倾入汤中。

跟着就是等汤再起沫子,开始往外撇猪肝血凝块。

坦白来说,这样的操作,一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。

几乎没有人认为这些东西能对症下药,比鸡肉茸更管用。

甚至还有人非常担心,这么胡来,会让这锅汤浑上加浑,把汤口变得更驳杂,更污秽。

可事实上却真是奇了!

如此三番四次放下这两样东西去,居然还真的开始把汤开始清了。

大家伙眼睁睁瞅着,汤色随着一次次的撇去杂质,越来越剔透,清凉。

都没想到,那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果,居然比鸡肉茸还要好得多。

经这么一弄,不但让这锅汤清如净水,再无半点浮沫浮油,反而颜色还更显透亮了。

说据实话,看那淡淡的黄色,润得就跟一桶植物油似的了。

“清了,清了,嘿,这汤真的清了!”

“老爷子,您厉害啊!”

“牛嘿,真牛,太牛了!”

厨房里无法克制的响起了一拨呼喊,那效果堪称比赛的喝彩声一样。

毫不夸张的说,亲眼见到这一幕的厨师们,所感受到的精神震撼,如果好有一比。

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