“是有点杂，这事我也考虑过。另外滨海人不怎么爱吃辣的，喜欢吃川菜的也不上咱家来，直接去川菜馆了，人家川菜馆做得比咱们好。”我说：“咱家上川菜上二道到三道老百姓喜闻乐见的就行，丰富一下菜品口味，客人喜欢吃麻辣的咱家也有。”
老爷子说：“咱俩儿想到一块去了。现在老店这边你上了两道川菜，一个“毛血旺”一个“水煮牛肉”，卖的都挺好，我听说客人反馈也挺好，有的说比川菜馆做的都好吃，尤其是你老姨，说你做的都绝了。”
我说：“没达到那程度，我老姨是喜欢吃麻辣的。”
老爷子笑道：“听说知为牛肉你跟你老姨还有故事，把你老姨整服了？”
“不是整服了，我哪有那能耐，是吃服了。”我说。
“这话我爱听，厨师把人吃服才是本事，靠喊没用。”
我笑了，然后道：“老爷子，你就说啥意思吧，你说我照办就是。”
“我是这样想的，咱家不雇川菜厨师，你这两道菜卖得挺好，客人也接受，我想三个店都上，粗粮和饼店也上，他们两个店派出一个厨师过来跟你学习，你负责教会他们。”老爷子说。
“没问题，现在这两道菜有固定的流程和标准，同时麻辣料也是炒现成的，以后我再炒料的时候一次性多炒点，把他们两家店的也炒出来。咱家‘毛血旺’和‘水煮牛肉’之所以好吃，主要在炒料上，我是按着咱们东北人口味炒的，所以客人吃着好吃，感觉比川菜馆做得好，主要是他们吃这个麻辣度正好，还香。”我说。
“你炒的麻辣料是咱家独家配方，这个你掌握着就行，别叫别人知道。”老爷子说。
我笑道：“也不是啥独家配方，但是不说里面有啥别人还真不好复制，这也就是为啥一个厨师炒菜一个样。”
老爷子说：“术业有专攻，老谭你现在是师傅级的了。”
“我现在达不到师傅级，差得远呢。”我说：“现在只是个厨子，要达到‘师’那个级别还得继续修炼，咋说也得四十以后，‘师’不是那么好称的，咱菜品不行，德行还不到，当不了‘师’。”
老爷子看着我点点头。
“能对自己有这个认识已经很厉害了。”老爷子说，然后问：“你爱人做什么工作的？”
我回道：“她现在没上班，在家带孩子呢。”
“哦，啥时候把你爱人和孩子也带过来，滨海这两年发展的不错，以后有发展，两口子在这边干两年，攒点钱买个房子，就在滨海发展吧。”老爷子说。
“看吧，现在还没想把家搬过来，看看发展啥样再说，我这才来两个月，还没稳定呢。”我说。
“咱家以后必然发展，缺你这样的人才。”
“我是啥人才，就一厨子，做菜行，这一点我承认。”
“没想过当厨师长？”老爷子问。
“想过，但不是现在，咱家现在要是再开一家店，我保证争取当厨师长。”我笑道。
老爷子笑了，转移话题道：“上两天崔会计跟我提了一嘴，说和你讨论过盘点的事。”
我说：“嗯，我们俩儿探讨过。”
“他跟我说了几点，我觉得说的很正确。”老爷子道。
“我对厨房盘点倒是明白一些，跟崔哥提了一下自己的看法。”我说。
老爷子想了想，然后问我：“你也管理过厨房，对厨房管理有什么看法？”
“领导你是指咱家吗？”我问。
老爷子笑了，说：“咱俩就是探讨一下，不指咱家。”
我想了一下说：“现在的餐饮业正经历一个整合规范的过程，从原始的粗狂型管理往规范化、标准化管理上过度，对管理者提出了更高的要求，还是延续过去的传统管理方法保证是不行了。我认为，个人观点，一家餐饮企业想要发展，首先需要对管理者进行培训，改变管理者固有的思维模式。说的直白点就和做菜一样，举个简单例子，拿我的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’来说，如果我还用过去正宗的川菜做法去做可能根本卖不动，没人接受，但是重新调整麻辣度和药料比例，炒出适合东北人口味的麻辣料，做出来的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’就被客人接受，并且独此一份。”
“做管理也是这样，需要改进提升，首先要让管理者知道什么才是管理者，而不是凭借好感和个人感情让他当管理者。只有知道什么是管理者的管理者才会管理，不知道什么是管理者的只会做事，不会管理。就拿厨师长来说，我们过去的认为是炒菜最好的就应该是厨师长，因为厨房以做菜为主，菜做得不好不行。可是现在厨房给厨师长的定义是什么？是厨房最高管理者，厨师长是在管理厨房，通过厨师长的高效管理使厨房创造效益，一个不能创造效益的厨房菜做的再好也是赔钱，没有一个老板愿意干的。”
老爷子点点头，对我道：“继续，往下说。”
“老爷子，说这些还不行？我现在也在研究现代厨房管理，没整理出啥头绪。我认为再按着过去的管理方法管肯定不行了，不出效益，饭店不赚钱，饭店不赚钱咋办？就是个黄，饭店都黄了还管理啥？都是管理管黄的。”我说：“一家好的餐饮企业一定有自己的管理体系，有自己的规章制度，有自己的流程标准，有完善的工资体系，有能够留住人的用人系统，有自己的核心技术和完善的出品流程，每一个岗位都有明确的分工和工作流程与标准，同时还有一个有效的管理工具，所说的这些归结在一起需要有一个高效的管理团队，现在都讲究团队，团队制胜，也确实是这回事。”
“做一盘好菜首先要有合适的、好的食材，其次才是如何上刀工，如何烹饪、加入什么调料，拿什么来装。我说的有点不贴切，就是这个意思吧。”
老爷子点点头，说：“你说的很对，看的也很透彻。”
“老爷子夸奖了，在您面前我就是个学生，您老当了一辈子领导，要说管理照您差远了。”我说。
老爷子微笑着说：“我的管理和饭店管理不一样，用不到饭店上。”
“道理大同，您老睿智，就这一辈子的经验都够我学的。”我说。
老爷子笑笑没吱声，喝了一口茶。
我说：“管理的事先不谈了，我明天开始整菜，把‘毛血旺’和‘水煮牛肉’再规范一下，把制作流程和标准到打字社打出来，形成表格，以后不管谁做这两道菜，只要按着上面写的一步步做就行，简单省事，还不会走形走样。”
“好，咱俩先把这菜的事整完了，明天我通知粗粮和饼店，叫他们派厨师到你那学去。”老爷子说。
我说：“学可是学，但得立规矩，咱们刚才不是说管理吗，那就从学习菜品开始打样儿，啥都规规矩矩的来。谁来学？如何学？学到什么程度？达到什么标准？如何执行？这些都要定出标准。咱们集团必然要企业化管理，以后不管是出去学习还是集团内部学习，保证是常态化的，得有个标准，别学完了就完了，拿不到任何结果，那等于零。”
老爷子点头表示同意。