拔丝是将经过油炸的小型原料，投放在用水或油熬浓的糖浆中翻炒挂匀，然后趁热拔出糖丝。其操作的重点，除了掌握熬糖技术外，还要注意投入糖浆中的原料表面不能带有较多的水分。如果是含水量较多的水果，可先用干粉拌均匀，吸去一部分水分，然后再用发粉糊进行挂糊。此糊炸制后，糊壳较紧密，能使原料内部水分不易外溢，避免糖浆返砂。
如何给不同质地的原料
上浆
方法1直接上浆法。把蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料，如牛肉、鲜贝等。
方法2先将浆液调匀，后上浆。也就是把蛋清、淀粉、水等，按一定比例调匀成浆液，再放入原料内，抓匀浆透。此法适用于质地细嫩、含水量多的细小原料，如肉片、鸡丝、鱼丁等。
过于细嫩的原料，不宜采用直接上浆法，不然浆会不均匀，原料也会散碎断裂。
料挂糊
原料经过剞刀之后，花纹之间用面粉或淀粉搓开后才挂糊为宜。这是利用面粉或淀粉的吸附作用，将原料表面的水分和油吸去，使原料表面粗糙，便于挂糊或上浆，让糊层厚薄均匀。这样炸制时能防止互相粘连，花纹明显，菜形美观，色泽一致，质感酥香。
＊如何为冷冻原料挂糊上浆
冷冻原料容易切制成型，但不宜立即上浆或挂糊，必须等原料完全解冻后，用洁净的布擦干原料表面水分，再挂糊或上浆，才能起到挂糊或上浆的作用。
若在原料解冻前挂糊上浆，原料在解冻后溢出的大量水分会影响糊或浆的浓度，糊化后黏度就会下降，较容易出现脱糊、脱浆现象。
如何给含水分、油脂较多
的原料挂糊上浆
原料表面带有较多水分和油脂，就不易挂糊上浆，可先拍些面粉或淀粉，然后才挂糊或上浆。利用干粉吸收原料表面的水分和油脂，使原料表面干燥而粗糙，便于挂糊或上浆。不宜用蛋清或水淀粉挂糊上浆，不然在滑油时，会因为糊浆过于稀薄、黏度小，不能紧包原料，容易脱糊脱浆。
如何为冻肉上浆
冻肉在上浆前，先要将冻肉解冻，待其充分解冻后，放入少量清水中浸泡（增加蛋白质持水性，去除一些腥、臊味物质），然后加少许食盐轻轻搅拌至有轻微的黏度（增加蛋白质的持水性，使肌肉组织涨发），最后再放入少量的干淀粉拌匀即可。
上浆后最好放置一会儿，使蛋白质充分吸水，以免退嫩；同时让淀粉吸水充分，让糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止烹制时脱浆。
如何为鱼片上浆
鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多，肌肉拉力较小，所以在调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。否则，鱼片上浆后，其内部水分逐渐向外渗透，而稀释了浆液浓度，从而使得滑油时容易脱浆，鱼片变得散碎或卷曲、质地变老，鱼片成菜后就失去鲜嫩口感和完整形态。
如何烹调上浆后原料
原料上浆后，最好不要马上烹制，可放置30~40分钟再作烹制。原料上浆后放置一会，可调整浆液的浓度，使浆液与原料充分结合，过油时不易脱浆；原料在放置阶段可充分吸收浆液中的水分，而涨发饱满，成菜后可口软嫩。
如何为鲜贝上浆
为鲜贝上浆，可采用直接上浆法。把鲜贝用少许食盐、料酒等调味料腌好，然后放入鸡蛋清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清)，用两手不停地对着抽打(动作要轻柔，避免蛋清起泡，打碎鲜贝)，直到鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀，再把淀粉(淀粉与蛋清比例是1:0.5)放入鲜贝中调匀，最后再加入少量清油或已化的猪油拌匀，放置一会儿即可用作烹制。
如何勾芡
根据烹调方法和菜肴质量要求，分别有3种不同的勾芡方法。
方法1淋汁。淋汁是在菜肴接近成熟时，把预先调好的芡汁淋入锅内，用勺轻轻地推匀，使菜肴汤汁稠浓，汤菜融合。此法多用于烧、烩等菜肴。
方法2浇汁。浇汁是
菜肴烹调好装盘后，将配好的芡汁和调味品一起放入锅内加热搅匀成熟，然后迅速均匀地浇在菜肴上，以使菜肴汁明油
亮。此法多用于蒸制整鸡、整鱼等菜肴。把卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热，至粉汁完全糊化、黏性加强时，然后把煮好的主料投入拌匀，使芡汁均匀地粘裹住菜肴。此法多用于需要表面酥脆的熘菜。
注意，在勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大，否则芡汁不易分散，而堆积在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收调味品，进而使菜肴风味受影响。
＊如何让西式浓汤不失黏性
西式浓汤浓而鲜美、肥而不腻，油面酱在这其中起了重要的作用。油面酱，是用油炒熟的面粉酱。油面酱的具体制作方法是：在干净锅中倒入油，加热至40~50，再把油倒入面粉（面粉与油的比例为1:1）中搅拌均匀，然后放在微火上慢慢炒制，将面粉炒干、炒透，至面粉呈淡黄色、有香味时即可。
如何选时机勾芡
勾芡时机应以菜肴即将成熟时为最佳。过早勾芡，芡汁中淀粉会因加热时间过久水分蒸发过多，而焦煳变味。过迟勾芡，则因淀粉糊化不彻底，使菜肴带上生淀粉味；若要淀粉继续糊化，还必须继续加热升温，这样就会造成菜肴因受热时间过长，而质感老化，失去爽口酥脆或滑润鲜嫩感。
要注意的是，勾芡后，卤汁浓稠并附着在原料表面，待淋入明油后，要及时出勺。若过多翻炒，明油会影响淀粉的黏度，使芡汁湃开，造成脱芡。
＊如何为烩羹汤勾芡
将汤烧沸后，调好口味，改用慢火，使汤保持在微沸状态，即可勾芡。待淀粉开始糊化后再搅动（一般停3秒钟），这样汤汁就可匀滑清爽，光泽美观。
如果在汤未沸腾时勾芡，汤会泛白、无光泽。如果在汤大沸时勾芡，粉汁来不及匀开，就糊化成团。
如果直接用自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B等营养成分，一般情况下损失30(百分号)左右。如果用烧开的自来水煮饭，就可大大减少营养成分的损失，因为自来水中的氯会随水蒸气挥发。
另外，米不宜多淘、久泡、用力搓。因为大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，如果久泡、多淘或淘时用力搓，这部分对人体有益、能溶于水的维生素和无机盐等营养成分就会损失。
如何焖米饭不粘锅
米饭焖好后，立刻把饭锅放在水盆或水池中一会儿，热锅底遇到冷水后迅速冷却，这样米饭就不会粘锅。
＊如何妙用加入法巧蒸米饭
在蒸米饭时，可以妙用加入法，让饭更香更可口。
1．
加醋蒸米饭法。煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，放入食醋（按1500克米加2~3毫升醋的比例，也可根据个人口味不同作适当调整），可使米饭易于存放和防止变馊，这样蒸出的米饭并无酸味，且饭香更浓。
2．
加酒蒸米饭法。这种办法仅限于蒸出半生不熟的夹生饭时使用。如果蒸出的米饭夹生，可用锅铲将米饭铲散，加入2汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略煮一会儿，饭即不夹生。
3．
加油蒸米饭法。此法用于陈米蒸煮米饭效果更明显。将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，然后放入锅中加适量热水、1汤匙植物油或猪油，用旺火煮开后转用文火焖半小时即可（若用高压锅，只需焖8分钟），这样用陈米蒸煮出来的米饭和用新米蒸煮出来的一样好吃。
蒸时。吃剩下的米饭重蒸总有一股异味，不如新蒸的好吃。只需在重蒸剩米饭时，放入少许食盐水，即可消除异味。
5．加茶蒸米饭法。用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，还有很好的保健功效，用茶水煮饭可预防和减少消化道癌的发生，防止中风，对保护血管和血液循环有潜移默化的功能，还能有效预防牙齿疾病。注意：不宜用隔夜茶，而须用新鲜茶叶1~3克，放入所需的开水里浸泡约5分钟，再用滤出茶叶的茶水煮饭即可。
如何蒸出松软的米饭
方法1吸收法。根据米量，先把需要的水倒入锅中煮开，然后下米再煮，再次煮开后，轻轻搅匀米和水，盖紧锅盖，用慢火煮15分钟后拿开锅盖。若水分未被吸干，盖上锅盖再煮2~3分钟，直至水分被吸干。