一、食物的性味
食物是生命的维持和活动必不可少的物质，食物的功能作用是按其所含的营养素和某些其他成分来决定的。其所表现出来的特殊性(性味)也就是食性。食性理论的内容涉及很多方面，其中以四气五味，升降浮沉、归经、配伍、禁忌等为核心内容。
1．四气也称四性，即温、热、寒、凉四种食物，此外还有平性食物(表11)。
表11温、热、寒、凉、平的食性作用及其有关食物
2．五昧是指酸、辛、甘、苦、咸五种不同的味道。五味在开始时是以食物真实的味来阐明食物的性质，但以后由于真实的味所代表的某种功能和作用往往不足以反映该食物的功能和作用，甚至有不相一致的。在此情况下，慢慢发展成某味即代表某种功能和作用，并不与其实际的味相一致，这种味就成为抽象的昧，仅是某一食物性能作用的代表符号而已。食物的五味是从药物的五昧转化借用而来的。食物因具有不同的味道而各具不同的作用。因性味不同，阴阳属性也不同。如辛甘发散为阳，酸成涌泄为阴等。五昧是中药用以归纳解释药用食物的药理、营养等作用和用于指导临床用药配膳的依据之一。五味虽为抽象代表某种食物作用的符号，但食物的天然味道也确实反映了该食物所具有的化学成分，以味道来说明食物的性能和作用，有其科学基础的。各种味道都有其相应的成分所致，也各有其作用。
(1)酸味常具有开胃、收敛、固涩等作用。凡是在溶液中分解出氢离子物质的食物常有酸味。食醋含有5％～20％的醋酸，不成熟的水果可用pH来表示其酸度，一般为pH3．1～3．8。由于此类食物可以增加胃酸的酸度，有利于促进食欲和消化，也可抑制病原菌的繁殖而有利于防止消化道感染。
(2)苦味苦味食物常具有泻下、清热、燥湿等功效以及健脾补肾、健筋强骨等作用。一般含有氮酰基的药用食物，或含有苦味生物碱的植物，及无机盐中的钙、镁盐类都具有苦味。这些物质常常具有清热解毒、消炎、健脾开胃，抑制过度分泌及导泻等作用。
(3)甘味甘味食物常常具有补益、缓和、解毒、开胃、生津等作用。甜味最佳的为果糖。糖类甜味能改善食物的味道，因此能增进食欲。糖提供的能量是补气，如定为甘味的鸡，因有丰富的蛋白质，既能补益身体，也可对某些金属类毒物有缓冲解毒的作用。
(4)辛味辛辣味的食物常有散寒、活血、行气、助阳等作用。这些食物中常含有辣椒碱，可引起粘膜、皮肤的烧灼感，反射性地提高体温和血压。故对阳虚、畏寒、纳食欠佳者，常食辣椒、生姜、胡椒、芥末等物有益，对外感风寒或寒湿痹痛等证也有治疗作用。
(5)咸味咸味食物常有祛痰、软坚、补肾等作用。一般海产品及钾、钠、铵的氯化物、溴化物及碘化物因具有一价碱性阳离子或一价酸性阳离子而呈咸睬。