试想一下,宫廷的宴席怎么可能会只用这些普通的食材呢?
本来我一开始也是不知道的,但是我在京城这么多年,还是交了不少朋友的,有一次跟朋友在一起吃饭,席间说到了清宫的菜品。
其中便有一位老者谈到,他爷爷曾经在清宫参加过千叟宴,回来之后特别对那道坛子肉念念不忘。
很想还有机会再去吃一次,可是宫廷的筵席是那么容易吃到的吗?
于是没办法了,只好自己找人来试做,可是想要做这道菜还得知道菜的做法才行啊?
于是便托人打听,从一位清宫御膳房出来的一位帮厨人那里打听到了一些细节,这才明白这道菜想要私人制作可没这么简单。
光是食材自己就凑不够,于是这才熄灭了想要找人制作的念头。
而那份食材的名单这位老人还记得,鸡鸭肉自然是不必说的,除了菌子和笋子之外,最珍贵的食材还有很多。
其中就有鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鱼肚、鹿筋、裙边、驼峰和猩唇等十余种高端食材,特别是驼峰和猩唇在当时就很珍贵和难寻。
驼峰你可不要以为就是我们现在看到的骆驼,现在的骆驼是有两个峰,而古代取的这种驼峰是一种野驼,它只有单峰。
现在能看到单峰的骆驼已经是很稀少了,可以想象得到它的珍贵。
而猩唇很多人一听到这名字肯定会有一些误解,认为这是猩猩的嘴唇,其实它是麋鹿脸部的干制品。
麋鹿在清朝时期,满语叫做罕达罕,也称为四不像。
这道菜式里面用到的猩唇、鹿筋和驼峰是古代烹饪的八珍中的其中之三。
还有五样是熊掌、猴脑、象拔、豹胎和犀尾。
这猩唇由于味道极美,于是便被古代的权贵给吃到快要绝种了,要知道在历史上,麋鹿广泛分布于华夏大地。
可是到了乾隆年间的时候,曾经遍布华夏大地的麋鹿在野外已经极为罕见了,再后来,野生麋鹿就从野外渐渐地消失了。
后来也只有皇家狩猎场里还圈养了几群麋鹿......
等到八国联军打进京城后,将皇家园林圈养的麋鹿运往欧洲各国,麋鹿就从中国灭绝了。”
林师傅说到这里也是有些唏嘘不已,这古代八珍到了现在除了鹿筋比较好寻之外,其余七种都是犯法的。
“哇塞,这宫廷菜果然是不一样,这王公贵族还真是会享受,林师傅,那你快做吧,听你这么一说,我都有些等不及想要尝这道菜的美味儿了。”
楚月再也不敢小觑这道菜了,林师傅的话很通透,这黄敬临明显是知道清宫中的坛子肉是怎么制作的。
既然是经过他改良的,那么肯定是有这独特的过人之处。
林师傅笑起来说道:“好了,多的不说了,那咱们开始吧!
以前清宫之中做这道菜的时候没有用到酒坛子,而是使用的普通坛子,直接将那些珍贵食材初加工之后,灌入高汤和花雕酒封闭坛口。
随后才用木炭堆积在坛底和坛周,待木炭点燃后用柴灰覆盖,使其无火苗、有热度,俗称“阴火”。
就这样焖煨6小时即成。
据说开坛之后,那浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。
而黄老爷子改良之后,做法有了很大的改变,不是一步到位的,而是要通过烧、煨、、蒸四步来呈现。
所以做法非常的复杂,我师傅也是由于跟黄老爷子关系比较好,才学到了这道菜的。”
林师傅三人同时点了点头,对于当初自家师傅也是很佩服,如果当年没有这么一段渊源,搞不好这道菜现在还真没人会做了。
林师傅也不多言,上来就开始处理起了桌上的五花肉。
桌上的食材可是有不少:五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿、宣威火腿、猪前腿瘦肉、肥膘肉、鹌鹑蛋、干贝、金钩。
其余配料更是众多,香菇、冬笋、鸡蛋、荸荠、八角、桂皮、陈皮、葱姜、辣椒、花椒等等。
如此多的食材真是让楚云风看得眼花缭乱,这绝对算是自己做菜以来看到过食材和配料最多的菜式了。
五花肉切成大块,放进水中煮半小时之后捞出,等待冷却的时候林师傅炒起了糖色。
看到这一幕,楚云风不禁笑了起来,这一旁的酱油林师傅已经摈弃不用了,看来是受了自己I的影响。
随后在肉皮表面抹上一层糖色,揉搓之后用猪皮插开始使劲儿扎针,给猪皮做一个“按摩”。
目的就是为了色和味能够被吸收进去,下一步便是下入六成热油炸至表皮起小泡,捞出沥油,略微放凉后,改刀成三角形。
鸡小腿、鸭大腿同样也是要进行焯水,捞出之后在表面抹一层糖色,下入六成热油炸至浅褐红色捞出备用。
金华火腿改刀成块,放入清水泡去多余盐分,大火蒸1小时至熟。
在火腿蒸制的时候,已经是到了中午时分,中午猴子送来了饭菜,大家都无甚心思吃饭,草草吃完之后继续看林师傅制作。
吃完饭之后,火腿正好蒸熟,拿出等待冷却,最后才改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。
大家吃饭的时候,猴子接了一个体力活儿,就是帮林师傅将猪前腿瘦肉和肥膘肉改刀成豌豆大小的小丁儿。
加葱姜水、淀粉、酱油、盐、姜茸和鸡蛋充分搅拌至上劲,再把剁碎的荸荠倒入其中搅匀。
林师傅让猴子去吃饭之后,自己将肉馅做成半个手大小的丸子,略微按压成扁圆状之后,才下入油锅之中炸至金黄。
随后便捞出后放入碗中,用川式红卤水浸没,大火蒸10分钟,取出晾凉备用。
川式红卤水林师傅店里常备,星辰那边也是有的,所以楚云风继续观察。
干香菇和冬笋焯水之后,林师傅将熟鹌鹑蛋去皮之后下入油锅炸成虎皮蛋。
制作到了这里,烧这一步算是完成了,下面一步便是煨和。
这两个步骤肯定是非常繁复的,光是看前面这些食材的处理,楚云风就觉得很不容易啊。
工序之复杂,每一样食材都需要特别处理,真的是非常的耗费时间,而且花费的心思也很多。
不过这一切都是值得的,只要是为了美味儿,干就是了!
终于到了激动人心的一刻,林师傅将这个酒坛终于是放在了锅上,点火倒油了......