而且不别小看着帮跑堂的，虽然是五子行，但收入真不低。</p>
跑堂，并不是随便提溜一个伶牙俐齿的人就能干，这人必须是从小就进饭庄子学习。</p>
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老四九城的饭店，原来是分等级的。</p>
最低级的是小摊，没有跑堂的，是一家人操持的苦差事。</p>
客人也就是出苦力的，彼此都上不得所谓的台面，所以也不怪罪，是否有招待不周的地方。</p>
再往上就是小酒馆，一间不大的屋子，两三张桌子，一个掌柜的，带着一个做卤菜和小菜的二道厨子，还有一个小伙计。</p>
当然，有时候没有这个小伙计，而是自家子侄没事的时候，过来客串一下，平日里就掌柜的独自照应着。</p>
不过，小店没有太糟心的事儿，主营就是买酒和小菜，不需要太精细。</p>
而客人也是五花八门，各行各业的都有。</p>
那时候的四九城，最不缺的就是落魄的王孙公子，铁杆庄稼倒了，大家也没有挣钱的营生，只有变卖祖产苟活。</p>
可祖产也没有多少，没几天就消耗的一干二净。</p>
这帮人挣钱的本事儿没有，但花钱的本事儿可大的出奇，养虫养马，养骡子养鸟，养女人养戏子，就没有这帮败家子不通的。</p>
要是盛世，这帮人一定会混个风风光光，可当时正值乱世，大家吃口饭都难，怎么还有那个闲心养这些耗费钱粮的物件。</p>
所以这类小酒馆的客人，就是这帮落魄贵族，抹不开脸去小摊，只能忍痛去这样的小酒馆，喝酒解闷。</p>
这在小酒馆喝酒的主，都各有各的说道，有钱的时候，会点一盘花生米，拍黄瓜。</p>
在富裕一点，会要盘肉皮冻，半只烧鸡，二三两烧刀子。</p>
要是兜里没有钱，那就会要一碗二锅头，就着自己带来的物件下酒。</p>
这物件也是千奇百怪，有人会随身带着一根上了锈的铁钉子，就靠着上面的铁锈下酒。</p>
还有人会带着两块鹅卵石，向酒馆讨一碟老陈醋，用鹅卵石沾着陈醋下酒，也是一番滋味。</p>
当然，这里面也有狠角色，只要一碗酒，坐在那里不声不响的干喝，纯靠身体，将这酒消耗干净。</p>
这样的小酒馆，其实也维持艰难，主顾都是周边的邻居，给现纸的少，记账的多，盈利很少。</p>
再往上，就是可以做热菜的饭馆，有一两道知名菜，场地也宽敞不少，也有账房伙计，楼上也有一两间包房，招待能包席的主顾。</p>
而全聚德这种饭馆，属于食物链的顶端。</p>
任何的商业模式都是抄袭古人的智慧，这话可能有点偏颇，但也算是正确。</p>
全聚德这些顶级的饭庄子就是最早的股份制公司，大厨，跑堂的都算是合伙人，每天得来的赏钱，都会分出一部分给店里的工作人员。</p>
年底算大账的时候，跑堂的，还有大厨，都能拿走一成五，或者两成的干股。</p>
所以这帮人十分的上心，跟店里共进退，事事上心，就是害怕身后的摇钱树倒了。</p>
一个伙计当上跑堂的，至少需要十几年，如果真是情商过人的小伙计，七八年出徒的也有可能。</p>
当伙计的时候，主要工作就是认熟客，开新客，一点一点培养自己的老熟人，等到自己师父退休。</p>
而当上跑堂之后，就开始每天站在门口迎客的工作，这就是单纯靠自己这张嘴，将老客迎进来，将生客带进门。</p>