止め肴，也可稱作酢肴す‐ざかな，原本在安土懷石乃至現今的懷石中也是不存在的品項，僅會出現在宴席料理上，多半以醋漬或其他醃漬物的面貌出現，手法上基本是以魚肉或蔬菜為主的醃漬小菜，主要作用就是類似於沙瓦者種用來轉換味覺的菜品。
而其在宴席菜單中基本可分為兩種類型，生肉的膾還有和える，雖然分類上兩方都可以歸類於醃漬。
膾故名思義指的是各種禽畜類生肉切片或是海鮮的切塊搭配簡單的醃漬醋為主、比較少見米糠、米麴等漬物，和える則指的是混合型的醃漬菜品，會有搭配醬油、味噌、梅干或胡麻等方式醃製的菜。雖止め肴原義上是代指收尾的酒肴，但其在改良的懷石料理裡意義上也多有變化，在純這裡則是成為一種主菜結束，一轉收官的信號。
而實際上一切也正如斯塔久所說，雖然做為止め肴，本應只是配菜程度的小品，但純仍用上了可以被允許的所有手段。
首先是用了地中海料理慣用的油漬鯖魚，只是將醃漬的油種換成rb較常用的無味棉籽油，同時也是美乃滋的常用原料之一，好確保在經過充分油漬後肉質軟化後，不至於在魚肉裡面滲入太多的雜味。
並且，與棉籽油一併被放入的香料及檸檬片，在被浸泡適當時間後，會在放入烤箱加熱時稀出，且被水份流失的鯖魚給反吸，如此就能更自然地讓魚肉帶上香料的氣味。
而到了出爐的時候，再將棉籽油倒光，改填入柴魚高湯，並在靜置一段時間後淋上由味滋康純米醋、棉籽油、蛋黃、檸檬汁、少許高湯製成的美乃滋。
「雖然一次結合兩種醃漬的手法，可兩種手法的主調味料都被替換成了彼此息息相關的品項，所以提前抑制了可能做成後遺症的味道協調性。真是聰明，但是，也真是可怕。」
斯塔久沒有說出口的就是純的舌頭的一事，實際上，一切味道一旦被覺味之舌紀錄過，要想要遺想起來反而是比回想更為困難的事情。所以對於味道的基準掌握，乃至於像這樣把食譜改良為系出同源的調味料的手法，也只有覺味之舌才能在短短的一瞬間將其完成。
「嗯，我從來不知道柑橘類的香氣也能有這麼多層次，原以為鯖魚自身就油脂飽滿的魚肉再加上油漬會否太過膩味。但多種柑橘類香氣的交替運用解決了這個問題，還讓肚子重新又有了食慾。」
阿虜會有這樣的感嘆也是自然，首先，純在油漬時就添入了萊姆片，比起酸澀，期更多的是一絲清甜，但香氣較淡，所以不會過分主張自我，而檸檬羅勒的檸檬香氣，不若其他香草一般過分刺鼻、還有幾分恰似百里香的芬芳。
最後一個香料的檸檬香茅草，因為其天生的檸檬醛將近八成，幾乎可以就視為檸檬，但卻沒有那般侵略性，再加上美乃滋裡些微的檸檬汁成分，可以提振原本已經疲軟的味蕾。
「這道菜倒也適合下酒。」
曼薩姆將自己的茶杯滿上，雖然有些無禮，但也不失為一種吃道興頭上的表現。
肥腴的魚肉被浸滿油脂，那一口咬下的口感，幾乎就是肥瘦相間。可這樣的進食卻又不會讓人三兩下就感到厭棄，反而是被調味及香氣的多變給俘虜。
而那些蜂擁而至的味道偏偏被完美地統整在一起，讓人遲遲捨不得落下最後一筷。
看到諸位還算滿意真是領人欣喜，那接下來就是第九道的蒸物龍吟茶碗蒸』
吧台上的三人看到純放在自己面前的茶碗蒸，沒有將純的資料熟捻於新的阿虜與曼薩姆還好，但斯塔久卻蹙起了眉。