将菜料放入肉馅,搅拌均匀,加三十克淀粉,继续搅拌,然后反复摔打</p>
锅烧热,放油,调小火,烧至四五成热</p>
肉馅分成四份,每份团圆三十秒,下锅炸五分钟</p>
另起锅,放油,放洋葱和姜片,中火炒香加适量干辣椒,爆香后加八角、桂皮、麻椒,加入适量耗油,加入适量清水(没过丸子),半勺老抽,两勺生抽,加盐、鸡精、白糖、胡椒粉(都一小勺)</p>
烧开,放丸子,小火,炖三十分钟</p>
捞出,围上烫熟的青菜,剩余的汤汁勾成流芡,浇在丸子上</p>
……</p>
水煮肉片</p>
里脊肉切片,一勺(料酒、酱油、胡椒粉),一小勺盐,下手抓匀,放一个鸡蛋,在抓匀,两勺干淀粉,再次抓匀,放入一勺油</p>
油菜去掉跟,中间切开</p>
葱姜蒜切片,准备一份蒜末</p>
锅中放油,放两片葱姜,放豆芽,放油菜,大火炒一下,放一勺生抽,半勺酱油,将菜炒熟</p>
锅中放半勺油(炒勺),放干辣椒花椒,小火炸香,放入葱姜蒜片小火炒一下</p>
放入一小块火锅底料,一大勺郫县豆瓣酱,炒出红油</p>
炒香,倒入适量水</p>
半勺酱油,一勺胡椒粉,一勺盐,搅匀,大火烧开改成小火</p>
放入肉片,开大火,煮开后两分钟</p>
将肉捞出放到菜上,放适量红汤</p>
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻,浇上冒烟的油</p>
完工</p>
……</p>
青椒肉丝</p>
肉丝洗净,左右划散</p>
料酒,盐,鸡蛋清,水淀粉,油</p>
小碗——料汁——葱姜蒜,酒,盐,一点醋,一点老抽,生抽一勺,糖小半勺,香油,水淀粉,水</p>
热锅粮油,青椒肉丝一块下去,肉丝变色捞出,放入锅中翻炒倒入料汁,淋上一点锅边醋</p>
盛出</p>
……</p>
炸鸡</p>
盐水浸泡一晚</p>
姜蒜沫,耗油,生抽,辣椒粉腌制三十分钟</p>
面糊:面粉,盐,胡椒粉,椒盐,五香粉,泡打粉两克,一个鸡蛋,牛奶调成面糊</p>
面粉:两大勺面粉,一勺淀粉,一小勺盐,胡椒粉,辣椒粉</p>
粘上面糊,轻裹一层面粉,抖掉多余的面粉</p>
大火七八成热,转中火,七分钟,复炸三十秒</p>
或小火十五分钟</p>
……</p>
爽口木耳</p>
木耳泡好,焯熟(一分钟),过冰水,挤干水分</p>
切洋葱,香菜摆一盘</p>
将蒜和小米辣切好后放入碗中,加入两勺香醋,两勺生抽,一勺辣椒油,半勺老干妈,半勺盐,少许白糖,一点香油,搅匀</p>
……</p>
口水鸡(新)</p>
三黄鸡</p>
熟芝麻,花生米</p>
沸水下葱结,姜片,三黄鸡,加盖大火煮十五分钟,然后捞出放冰水</p>
炸花生米,去皮剁碎</p>
另起锅烧热,放蒜末,辣椒面,葱末,花椒,熬熟备用</p>
杭椒切圈,蒜切片,加芝麻,花生碎,生抽,陈醋,熬制好的红油,白糖,搅拌均匀,浇到切好的鸡上</p>
口水鸡(旧)</p>
鸡(鸡大腿)冷水入锅中,倒入水,姜片、葱结、香叶(还可以有白芷),料酒,煮开后十五分钟,过冰水</p>
辣椒油做法——葱姜蒜花椒,蒜炸焦捞出,烧至冒烟,一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中</p>